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中国四大“国脆”,你吃过哪一种?

中国四大“国脆”,你吃过哪一种?

【原】新年到来的味道(贴春联)

2020年的春节来到了。今天是大年三十,明天就是初一春节了,春节俗称新春、新年、新岁、岁旦、年禧、大年等,口头上又称度岁、庆岁、过年、过大年。春节历史悠久,由上古时代岁首祈年祭祀演变而来。万物本乎天、人本乎祖,祈年祭祀、敬天法祖,报本反始也。春节的起源蕴含着深邃的文化内涵,在传承发展中承载了丰厚的历史文化底蕴。在春节期间,全国各地均有举行各种庆贺新春活动,带有浓郁的各地域特色,热闹喜庆的气氛洋溢;这些活动以除旧布新、驱邪攘灾、拜神祭祖、纳福祈年为主要内容,形式丰富多彩,凝聚着中华传统文化精华。在 更多

中国四大“国脆”,你吃过哪一种?

头图|爱吃下午茶的猪扒妹 ©

极物君语:

舌尖一口脆,闻之声动十里人。

都说“色香味”是评判美食的三大铁律,可我觉得,我们不应该忽视食物的“声音”。

小时候放学回家,掏出兜里仅剩的五毛钱买来一包干脆面,顾不得晚上回家要挨妈妈“又吃零食,还吃不吃晚饭了”的臭骂,唯有牙齿间的“咔嚓”“咔嚓”,才是对快乐的唯一解答。

身经百战的美食家汪曾祺先生也不免俗,对“咔滋”“咔滋”声爱得死去活来:

“油条两股拆开,切成寸半长的小段,拌好肥瘦各半的猪肉馅,馅中加盐、葱花、姜末……逐段下油锅炸至油条挺硬,肉馅已熟,捞出装盘,此菜嚼之极酥脆,闻之真可声动十里人。”

从三岁到八十,没有人能够抵抗一声声脆的诱惑。除非没有牙。

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“脆”最初阶的表现是油炸。在高温之下,热油与食材本身的水分发生置换,食材表层脱水,就成了酥脆的外壳。对于油炸,中国人吃得那叫一个透,“十大炸功”(戳左边回顾!)无所不能。

不过只靠油炸,可满足不了爱脆如命又懂吃的中国人。对食物的观察入微,令中国人挖掘出了更加高级的中国“国脆”——

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图片|吉祥好好笑 ©

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有些食物的脆与生俱来,比如脆爽的梨、酸甜的李子,但也有些脆,来得更转瞬即逝一些——眼尖的中国人,从不会轻易错过那些珍贵瞬间。

“神出鬼没、不可捉摸”,是林语堂先生在《竹笋的品鉴》里对春笋的锐评。确实,深深藏在泥土里的笋,总是一副犹抱琵琶半遮面的姿态,最多将头顶的黄泥拱出一丁点弧度,这让寻常人如何能求得鲜脆的踪迹?

这得交给能“开挂透视”的土壤行家们,手起铲落、一挖一个准,叫人惊掉下巴。而破土之后,它那极快的纤维化进程,更是将它的稀缺性拉高了一大截。一次春笋的采收,也是一次与时间的赛跑。

有些笋,一旦错过就不再。

春天正水灵的笋,以“鲜”、“脆”令无数吃货折服。

春笋的“鲜”,得益于纤维间富含的游离氨基酸。

而春笋的“脆”,则源自超出普通蔬菜平均2倍以上(也包括它的“前辈”冬笋)的不溶性膳食纤维。再次援引林语堂先生的说法, “嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗”,真是将那种脆弹劲儿描绘得活灵活现。

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图片|乡村生活观察日记 ©

▲ 冬笋不溶性膳食纤维为0.8g/100g,而春笋可以达到2.8g/100g。

“衣打春雷第一声,满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧”。生于徽州,盛于上海的腌笃鲜,大约是春笋鲜脆的最好归宿。

五花肉煨得软糯,一抿便虚化成肉汁;春笋则始终用鲜脆的强烈存在感锚住味蕾,让人不至于彻底迷失心神。

虚实之间,春天的奇妙滋味在舌尖上跳舞,嗲的不得了。

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图片|《舌尖上的中国》 ©

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不少食材会因为时节的变迁而展现不同姿态,如何向脆而生、因时而食,是中国人在四季流转间修得的本领。比如说莲藕,就是一个十足十的“可脆可糯两面派”。

如果说笋主掌冬春两季的鲜脆演绎,那么夏秋季节,唯脆藕独尊。

脆藕,是未彻底成熟的莲藕。它洁白无瑕,修长的体态还看不出岁月的积淀(指淀粉),以纤维作为躯体的主要构成。因此,只有在最热烈的盛夏,意气风发的“青春藕”才脆得闪耀。

而接棒的粉藕,会在深秋初冬姗姗来迟。寒风萧瑟,藏在淤泥深处的藕节花费了更多的时间积攒淀粉,因而水分更少、粉扑软糯。这时的它,没有了夏日青涩的脆,来得更加熨帖温柔——也许是瞅准了天气转凉,人们更喜欢窝在家里喝一碗软烂绵滑的莲藕排骨汤吧。

因而,想要多多尝到爽脆界的“小鲜肉”脆藕,只能狠狠揪住夏天的尾巴,要发挥出当年不愿意送别暑假的劲头来。

凉拌和清炒,脆藕的最佳演绎。

脆藕切成薄片焯水,加适量的糖、适量的醋,和适量夏天的风,就能拥有“嘎吱嘎吱”的快乐。

如果多下点心思,给调味汁添上生抽、芝麻油、花椒油,再切几根小米辣,往那冰镇过的脆藕上一泼,唇齿的清凉和舌尖的热辣,和声出夏日最美的冰火二重唱。

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名菜荷塘月色,则用猛火炒出了一盘盛夏。荸荠、山药、荷兰豆、木耳、芦蒿……陪衬的配角会随厨师的喜好而改变,唯有莲藕安如磐石,引领脆口的绝对主基调。

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鲜海参,极不耐存储,在打捞出海之后必须马上加工,否则它体内的自溶酶就会发作,将躯体化为一汪黑水。

在外国人看来,这是宁可让它烂在海滩也要弃之不用的奇怪海洋生物,但中国人却甘之如饴。

耐心而善于琢磨的中国人,参透了海参的玄妙。在处理掉内脏、以低温冷风制成干货之后,海参不但不再“自我了结”,如果泡发得恰到好处,还会获得喜人的弹脆口感——那是蛋白与水分达到绝妙平衡之后的馈赠。

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图片|瑶瑶 ©

▲如果继续泡发下去,海参又会变成软糯。

梁实秋先生就对奇妙的海参印象深刻,在《雅舍谈吃》里一顿猛夸:“妙处不在味道,而是在对我们触觉的满足”。脆脆的海参因口感而涅槃重生,成为了美食家也要竖起大拇指的舌尖恩物。

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图片|woody的承味 ©

摆脱时空的限制,海参的弹脆,对于爱脆而不易得的内陆人来说,简直如获至宝——比如离海洋隔着560公里的陕西人,就用一道海味名菜烧三鲜,去回馈海参的千里奔赴。

海参领衔,鱿鱼、鱼肚作辅,深海三脆在葱姜口的肉汤里激荡;随后一勺薄芡收尾,小弹簧们裹上咸香适口的外衣,在齿间弹得鲜活。

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单纯地等待大自然的赐予,从不是善于创造的中国人的风格。

“自己动手,丰衣足食”,自然也是广东中山东升镇的渔农们坚信的王道。

为了追求极致的脆爽口感,他们钻研将近四十年,将平平无奇的家常草鱼(广东人俗称“鲩鱼”)“锻炼”成了鱼界肌肉猛男“脆肉鲩”——看那动辄十数斤的壮硕身姿,肌肉都要溢出屏幕啦。

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脆肉鲩之脆,脆得很有力度感。只需要清水焯个十几秒,雪白的鱼肉立马绷紧了“背肌”,用筷子夹都不会断。

入口一咬,也不像寻常鱼肉化开,竟然还要稍微用点力气,直至听见纤维“咔嚓”地断裂的声音,大脑才反应过来这意料之外的脆来自鱼肉本身,而不是前几天宵夜吃的凉拌海蜇。

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想培育出脆肉鲩,除却优越的水土和40年积累的科学养殖经验,蚕豆的投喂必不可少。

除了比较丰富的胶原蛋白和钙质,生的蚕豆含有名为“L-3,4-二羟基苯丙氨酸”的特殊物质,会一定程度地影响红细胞的稳定性。对于极少数细胞抗氧化能力低下的人来说,蚕豆吃多了可能引发疾病。

但“我之砒霜,彼之蜜糖”,鲩鱼体内含有一种抗氧化性极强的蛋白酶,恰好可以迅速修复蚕豆造成的“伤害”,一边吃着,肌肉纤维也被催化得越来越紧致。

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图片|爱吃下午茶的猪扒妹 ©

▲不懂行的人生怕不熟,猛火蒸十几分钟脆肉鲩,结果直接变成吃橡胶。

这是什么概念?我们可以想象一下,在魔鬼教练的1V1盯防下撸了好几组的铁,双手累得感觉快要断掉,但是教练鼓励你:“痛就对了!让肌肉受刺激才是锻炼的目的!练完好好饮食休息,补充受伤的肌纤维,肌肉就能更加紧致硬朗”,当我们需要忍受痛苦才能达到肌肉增长时,脆肉鲩只要吃吃蚕豆就能实现!

体现在数据上,脆肉鲩的胶原、肌原蛋白比普通鲩鱼高出几近20%;体现在口感上面,就是那口筋道的脆了。

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百日蚕豆投喂,动辄超过一年的养殖时间,四十多年的不断改良……外地渔农见了,也会感叹这不计成本、不可思议的举措。而中山人笃信,那一口筋脆才是舌尖体验的终极。

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图片|爱吃下午茶的猪扒妹 ©

中国人对“脆”的追求,远远不止这几种。

在食用油并未唾手可得,“油炸”还很奢侈的古代,中国人就发现了另一种置换水分的魔术以求一口“腌制”之脆。

除却我们再熟悉不过的腌萝卜和各种酱菜,脆嫩的藕尖也能用泡椒、香料浸渍起来,从而摆脱季节的桎梏随时可以享用。有句诗就说得很好:“小荷才露尖尖角,藕尖你可别想跑”。

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图片|菜菜美食日记 ©

通过晾晒,竹笋、木耳、萝卜等蔬菜又可以晒成干,以“冻龄”姿态创造另类脆爽。

为了“脆”,还可以动用上航天技术——茶余饭后各种酥得掉渣的冻干水果,其实都是当年航天食品的技术结晶。

对“脆”的追求,是历经千万年流传下来的人类本能。

几近6000万年前,灵长类刚和其他哺乳动物开始分化时,“鸡肉味,嘎嘣脆”的甲虫,是人类祖先极其重要的营养来源之一。

岁月如梭,生产力的极大发展使得人类已不必为生存而挣扎,但这种对“脆=鲜活滋味”的记忆,依然鲜明地刻在了地球村每一位居民的DNA里。

而中国人不止爱“脆”,更分明爱出了自己的风格。如华裔历史学家苏恩洁所说:“任何地方,不如中国烹饪如此强调菜的质地”。

中国人爱脆,懂得亲手创造,更懂得与自然对话,获取更高级的滋味感受。

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图片|大玲 ©

文字为极物原创,转载请联系作者

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2020年的春节来到了。今天是大年三十,明天就是初一春节了,春节俗称新春、新年、新岁、岁旦、年禧、大年等,口头上又称度岁、庆岁、过年、过大年。春节历史悠久,由上古时代岁首祈年祭祀演变而来。万物本乎天、人本乎祖,祈年祭祀、敬天法祖,报本反始也。春节的起源蕴含着深邃的文化内涵,在传承发展中承载了丰厚的历史文化底蕴。在春节期间,全国各地均有举行各种庆贺新春活动,带有浓郁的各地域特色,热闹喜庆的气氛洋溢;这些活动以除旧布新、驱邪攘灾、拜神祭祖、纳福祈年为主要内容,形式丰富多彩,凝聚着中华传统文化精华。在 更多

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