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央视曝光!不吃味精、鸡精的人都看看吧……

来源:微精选 编辑:admin 时间:2018-11-13 15:22


为了迎合健康饮食风潮,杭州西湖边的老牌酒店望湖宾馆决定不在餐厅里使用味精。



且不说顾客吃不吃得惯,一开始,最不能接受的是厨师。他们甚至不会做菜了。“厨师们用惯了味精有了依赖,离开了这种调味品,连烧菜都没有了手感。”望湖宾馆的厨师长方星说。


事实上,在整个中国,味精正在被越来越的人无情抛弃。过去5年,味精的消耗量从2013年的114.6万顿下降到2017年的92.2万吨。未来5年,还将继续持续下降态势,预计在2022年降至78.9万吨。


二十多年前,无人不食味精


黑白电视里每天都在播放“莲花味精,味道无可替代”的广告语。所提及的就是河南莲花味精。


它曾在中国人依赖味精让一日三餐满足挑剔味蕾的时代中,一度实现了数十亿元人民币的销售额,成为中国最大的味精生产商。中国也在1992年成为这个星球上使用味精最多的国家。

莲花味精


但是10月30日,莲花健康发布的2018年三季报显示,净利润为-9944.59万元,资产负债率达102.6%。亏损的同时,债台高筑——上述三年期间,公司资产负债率从99.5%升至105.9%。


味精,从何而来


1908年,日本东京帝国大学教授池田菊苗将鲣鱼和海带的鱼汤中的味道以化学的方式提炼出来——采用水提取和结晶的方法,从海带中分离出谷氨酸,而谷氨酸的盐称为谷氨酸盐,兼且易于结晶,这就是味精的前身。


1909年,日本铃木兄弟开始了商业化生产谷氨酸盐,起名“味之素”。


而味精在当时是奢侈品。1976年后,西湖、莲花、菱花几大味精厂的前身相继成立,1992年,中国成为世界味精生产的第一大国。


一边吃味精,一边怕味精


中国民间一直存在各种恐怖传说,食用味精会致癌、会掉头发,甚至会变笨。


事实上,与食盐一样,味精中的主要成分谷氨酸钠中含有钠元素,过量摄入钠,会导致高血压等心脑血管疾病。因此,控制味精摄入量的基本原理和控制食盐一样,主要是为了防止过多食用钠


根据中国营养学会2016年发布的《中国居民膳食指南》,每人每日食盐量应少于6克,但是实际摄入量普遍达到10克左右,如果再加上味精中的钠,就更加超标了。


但是,钠超标的锅,真的要让味精来背吗?


央视辟谣“味精有害说”



味精的主要成分是谷氨酸钠。它进入胃以后,受胃酸的作用变成谷氨酸和钠分别被人体吸收。


谷氨酸与其他氨基酸一样,可以构成人体组织的蛋白质,钠也是我们身体需要的元素。


由此看来,味精作为食品添加剂是极其安全的


以一个体重为60公斤的人为例,只要每天味精摄入量不超过7.2克,便不会对人体造成任何不健康的影响。


试想,7.2克味精比我们建议的6克盐的摄入量还多,这显然是我们日常用量所不可能达到的。


因此,世界各国除了不建议婴儿食用味精外,对其他人群的用量没有限制,可因个人的口味而定。


 味精的选购 


品质好的结晶体味精,呈细长的八面棱柱形晶体,颗粒比较均匀,洁白有光泽,基本透明,无杂质,无其它结晶形态的颗粒。


鸡精味精孰优孰劣


而被认为“升级版”的鸡精是一种复合的调味料。


它的主要成分仍然是味精(约含40%),在此基础上,鸡精还加入10%以上的盐、糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。




鸡精的主要作用与味精一样是增鲜,但由于添加了肌苷酸和鸟苷酸等呈味核苷酸,与味精的鲜味具有相乘的作用,其鲜度比味精高,是味精的换代产品。


由于鸡精的主要成分是味精,因此它与味精的安全性相仿。


同样应注意不要长时间高温加热,最好在起锅之前再放鸡精。


 还有一点需要注意的就是,鸡精本身含有10%的食盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要相应减少。




如果已经加到合适的咸味,再放鸡精,对于需要控制盐分的人来说,可能会不利于健康。


不当烹饪可能会产生毒副作用


虽然味精在日常烹调和工业食品加工中的用量,没有证据表明会对人体的健康产生不利影响,但如果不注意使用规则,不仅达不到理想的调味效果,甚至也会产生毒副作用。


这些菜里不要再放味精


1、醋熘类




酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。


2、含鸡蛋类




鸡蛋是营养较为全面的食物,其中有较多的呈鲜物质,其成分主要是谷氨酸钠,而味精的主要成分也是谷氨酸钠,炒鸡蛋加味精,则是一种浪费。


3、含肉类




肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。


除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。


4、蘑菇类




蘑菇本身也是一种富含谷氨酸、氨基酸和多种营养物质的天然食品,烹饪时加味精纯属画蛇添足。


5、油炸类




很多人做炸货时也有加味精的习惯。众所周知,油炸温度是非常高的,而味精中的谷氨酸钠在温度超过120℃时,会变成焦谷氨酸钠,产生一定的毒性。所以,油炸食品切忌加味精。




不用味精、鸡精

还有哪些好的提鲜方法


既想提升饭菜的鲜味,

又想降低鸡精味精对于身体潜在的危害,

营养师要教大家几招~

  

1、自制香菇调料



买香菇适量,干湿均可,切丁,用微波炉或者炒锅焙干,放入料理机中打碎,然后装入玻璃瓶中备用,每次炒菜时根据口味加入,可以为菜提升鲜味。


2、自制虾皮调料



买虾皮适量,用炒锅或微波炉焙干,切成细末,放入玻璃瓶中备用。炒菜时适量加入。可以使菜具有一丝海鲜的味道。不过选择虾皮时一定要注意新鲜程度。





浙江在线健康网整合自浙江大健康、浙江之声、界面新闻、杭州日报等


监制:曹漪洁


主编:尉洁婷

责编:陈雨笛

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